IMPRENSA OFICIAL - ITUPEVA
Publicado em 15 de julho de 2024 | Edição nº 1833 | Ano VI
Entidade: Poder Executivo | Seção: Atos Oficiais | Subseção: Decretos
DECRETO N° 3.793, DE 05 DE JULHO DE 2024
Dispõe sobre a regulamentação da inspeção de açougues que realizam a transformação de carnes in natura em produtos alimentícios para o varejo, e dá outras providências.
ROGÉRIO CAVALIN, Prefeito Municipal de Itupeva, Estado de São Paulo, usando das atribuições que lhe são conferidas pelo artigo 68, inciso IX, da Lei Orgânica do Município de Itupeva;
CONSIDERANDO a necessidade da regulamentação da Lei nº 2.200, de 11 de novembro de 2020, que dispõe sobre as características da carne moída à venda no comércio varejista;
D E C R E T A:
I - DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Fica regulamentada a inspeção de açougues que realizam a transformação de carnes in natura em produtos alimentícios para o varejo.
Parágrafo único. Este decreto observará os ditames da Constituição Federal e seus princípios e está em consonância com os princípios contidos nas Leis Federais nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e 7.889, de 23 de novembro de 1989, Decretos Federais nº 9.013, de 19 de março de 2017 e 10.468, de 18 de agosto de 2020, Portaria SDA nº 664, de 30 de setembro de 2022, Lei Estadual nº 17.373, de 26 de maio de 2021, Decretos Estaduais nº 66.634, de 05 de abril de 2022 e nº 66.739, de 17 de maio do 2022, Resolução SAA nº 24, de 01 de agosto de 1994, Resolução Conjunta SS/SAA nº 1, de 26 de dezembro de 2001, Portarias CVS nº 6 de 10 de março de 1999 e CVS nº 5, de 19 de abril de 2013, Lei Municipal nº 515, de 01 de abril de 2022 e Decreto Municipal nº 3.592, de 28 de março de 2023.
Art. 2º Para fins deste decreto, considera-se açougue o estabelecimento comercial varejista, com venda direta ao consumidor final, instalado em local com acesso direto à rua ou em áreas internas de mercados, supermercados, hipermercados e congêneres, destinado à venda de carnes, vísceras e miúdos frescos, resfriados ou congelados, fracionados, moídos ou preparados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, procedentes de estabelecimentos licenciados e registrados.
Art. 3º A inspeção de produtos cárneos transformados é privativa do Serviço de Inspeção Municipal (SIM), realizada por profissional Médico-veterinário e pelo Fiscal Sanitário de cargos efetivos, vinculados ao Departamento de Agricultura do Município de Itupeva/SP, sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio municipal.
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Art. 4º Serão inspecionados os açougues que realizam a manipulação de produtos cárneos e sua transformação em produtos alimentícios tais como empanados, embutidos, miúdos temperados, defumados e preparações à base de carne moída (quibes, caftas, almôndegas, hambúrgueres e similares) adicionados ou não de temperos, produtos de origem vegetal e corantes.
§ 1º São considerados ingredientes que podem ser adicionados aos produtos cárneos: sal marinho (cloreto de sódio), sais de cura (nitritos e nitratos), açúcar, vinagre, leite e ovos integrais desidratados, condimentos puros de origem vegetal e corantes naturais.
§ 2º Fica permitido o uso de corantes de origem vegetal, tais como: açafrão - Crocus sativus I., cúrcuma - Curcuma longa I. e Curcuma tinctoria, cenoura - Daucus carota I, urucum - Bixa orelana, dentre outros, e de origem animal o carmim de cochonilha.
Art. 5º A inspeção de açougues que apenas realizam a venda de produtos cárneos fracionados e/ou posteriormente moídos ficará a cargo da Vigilância Sanitária do Município de Itupeva.
Art. 6º Ficam obrigados ao Registro no SIM – Serviço de Inspeção Municipal os açougues e estabelecimentos do comércio varejista de carnes frescas que optarem por temperar as carnes e comercializá-las diretamente ao consumidor final.
Parágrafo único. Os estabelecimentos referidos neste artigo, deverão dispor de local apropriado que atenda aos requisitos estabelecidos nas legislações sanitárias vigentes, conforme a Resolução Conjunta SS/SAA nº 1, de 26 de dezembro de 2001 e Decreto Estadual nº 66.634, de 5 de abril de 2022.
Art. 7º Os açougues devem dispor de instalações compostas por:
I - recepção de matéria-prima;
II - câmara de resfriamento e/ou congelamento;
III - seção de desossa e processamento;
IV - seção de envoltórios;
V - seção de condimentos e ingredientes;
VI - seção de resfriamento;
VII - seção de rotulagem e embalagem secundária; e
VIII - seção de expedição.
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II - Dos funcionários de açougues e comércios varejistas de carnes frescas
Art. 8º Os açougues e estabelecimentos de comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes, deverão ter um responsável técnico que trabalhe efetivamente no local e conheça criteriosamente o processo, devidamente treinado em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por instituição de ensino técnico com reconhecimentos nacional ou por órgãos da administração municipal – Vigilância Sanitária ou Serviço de Inspeção Municipal de Itupeva.
§ 1º O responsável treinado deverá apresentar o certificado referido no caput do artigo à autoridade sanitária, sempre que solicitado.
§ 2º O Responsável Técnico deve ter autoridade e competência para:
I - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de Manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho;
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;
III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestar as informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados;
IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica dos surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Art. 9º O conteúdo programático mínimo do curso de capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, com certificado emitido por entidade de ensino reconhecida por órgãos vinculados ao Ministério da Educação – MEC, deve incluir:
I - noções de microbiologia;
II - noções sobre doenças transmitidas por alimentos;
III - boas práticas de manipulação de alimentos;
IV - controle de pragas, segurança do trabalhador, Legislações Sanitárias e Lei nº 8.078/90 – Código de Defesa do Consumidor.
§ 1º Os estabelecimentos devem possuir programa de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários.
§ 2º A capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre que necessário.
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Art. 10. Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias.
§ 1º Os documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos, com periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual.
§ 2º Os funcionários de açougues estão sujeitos aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional.
Art. 11. Os funcionários que apresentarem moléstias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas não devem manipular alimentos.
§ 1º Os funcionários que apresentarem moléstias devem ser encaminhados para exame médico e tratamento, e afastados das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.
§ 2º A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPIs), limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
§ 3º É obrigatório o uso de EPIs tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário.
§ 4º É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme, bem como o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor.
§ 5º Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Art. 12. Durante a manipulação dos alimentos é vedado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
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Art. 13. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro.
Art. 14. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
Parágrafo único. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
§ 1º Instruções para a higienização de mãos:
I - umedecer as mãos e antebraços com água;
II - lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica;
III - massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos;
IV - enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
§ 2º Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.
III - DOS DIREITOS E DEVERES DOS AÇOUGUES E COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES
Art. 16. É facultada aos açougues:
§ 1º A venda de carnes conservadas ou preparadas, exceto os enlatados, desde que convenientemente identificadas como procedentes de fábricas licenciadas e registradas.
§ 2º A venda de pescado, industrializado e congelado procedente de fábricas licenciadas, desde que disponham de unidades frigoríficas próprias e exclusivas para sua boa conservação.
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§ 3º A venda exclusiva, no balcão, de carnes frescas, fracionadas e temperadas, não podendo ser adicionadas de sais de cura.
Art. 17. Os açougues devem possuir controle da procedência da carne a fim de possibilitar a identificação de sua origem, mantendo, de forma clara, precisa e ostensiva, as informações que garantam a rastreabilidade da peça original.
Parágrafo único. Toda carne deve ser procedente de estabelecimentos registrados em órgão de inspeção, e sua comercialização será permitida no município de Itupeva desde que observada a legislação aplicável.
Art. 18. É permitida a moagem, embalagem e rotulagem do produto cárneo denominado carne moída resfriada de bovino, em açougue devidamente regularizado pelo SIM de Itupeva que também realize a sua transformação em produtos cárneos, atendidos as prescrições do regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos vigente e os critérios a seguir:
§ 1º A carne moída resfriada de bovino deve ser obtida a partir da moagem de massas musculares de carcaças resfriadas de bovinos ou de carnes bovinas resfriadas embaladas, seguida de imediato resfriamento, e não deverá conter substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza.
§ 2º É permitida a utilização da gordura inerente ao corte manejado para a produção da carne moída resfriada de bovino.
§ 3º A carne utilizada como matéria prima na elaboração da carne moída resfriada de bovino deve estar livre de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano.
§ 4º Não é permitido no processo de moagem da carne resfriada de bovino o uso de:
I - qualquer aditivo ou coadjuvante de tecnologia;
II - carne oriunda da raspagem de ossos, ou obtida de qualquer outro processo de separação mecânica dos ossos;
III - carne industrial;
IV - miúdos;
V - mistura de cortes de carne e de outros produtos de origem animal.
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Art. 19. Todas as etapas realizadas na obtenção do produto carne moída resfriada de bovino serão descritas sob a forma de Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs, devendo o açougue possuir, no mínimo, os seguintes POPs:
I - higiene e saúde dos funcionários;
II - capacitação dos funcionários em boas práticas, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas:
a) doenças transmitidas por alimentos;
b) noções de microbiologia; higiene e saúde dos funcionários;
c) qualidade da água e controle integrado de pragas;
d) qualidade sanitária na manipulação de alimentos;
e) higienização das instalações, equipamentos, utensílios, móveis e do ambiente;
III - controle de qualidade na recepção das matérias-primas e embalagens;
IV - higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, no qual conste a frequência de higienização, o método utilizado, o princípio ativo e o tempo de contato;
V - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VI - manejo de resíduos;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VIII - controle de temperatura do processo de moagem, com registro da temperatura de carne moída na saída do equipamento;
IX - controle de temperatura do local de moagem;
X - rastreabilidade do produto embalado;
XI - manutenção preventiva e calibração de termômetro, balança, equipamento de refrigeração, dentre outros equipamentos.
Parágrafo único. Os POPs devem ser mantidos à disposição dos funcionários e da fiscalização sanitária e os controles devidamente registrados.
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Art. 20. A carne moída resfriada de bovino deverá:
I - ser obtida, preferencialmente, em local exclusivo e dedicado ou em setor exclusivo e adequado para moagem dentro da sala de manipulação, de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada, sempre com temperatura ambiente climatizada não superior a 10°C (dez graus Celsius);
II - sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao resfriamento;
III - spós resfriada, ser mantida entre 0°C (zero grau Celsius) e 4°C (quatro graus Celsius), com validade máxima de 2 (dois) dias;
IV - manter a temperatura de resfriamento em toda sua etapa de obtenção, sendo vedado o seu congelamento.
§ 1º No local ou setor a que se refere o inciso I deste artigo, deve existir lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos manipuladores, provido de sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
§ 2º O açougue poderá atribuir prazo de validade superior ao previsto no inciso III deste artigo, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação, mediante a apresentação de justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.
§ 3º A documentação a que se refere o § 2º deste artigo deve comprovar à fiscalização sanitária que a carne moída resfriada de bovino permanece segura para o consumo, mantém suas características nutricionais e sua qualidade sensorial durante o prazo de validade estabelecido.
§ 4º Todas as máquinas e equipamentos utilizados nas atividades de moagem, embalagem e rotulagem da carne moída resfriada de bovino deverão ter dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e evitar acidentes, conforme Anexo VII da Norma Regulamentadora 12 do Ministério do Trabalho.
§ 5º Não é permitido o uso de equipamentos como climatizador simples ou condicionador de ar dos tipos janela, portátil, split ou quaisquer outros que, tecnicamente, não consigam atingir ou manter a referida temperatura do local de moagem.
Art. 21. A embalagem de carne moída deve atender ao disposto na legislação sanitária de materiais em contato com alimentos.
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§ 1º O material da embalagem não deve transferir ao produto substâncias que possam representar risco à saúde do consumidor.
§ 2º A embalagem deve ser adequada ao produto e às condições de armazenamento e comercialização, conferir proteção contra agentes externos, adulterações, alterações e contaminações, e permitir que as características desejadas e a validade pretendida do produto sejam atendidas.
§ 3º A carne moída resfriada de bovino deverá ser embalada imediatamente após a moagem, e cada pacote do produto deverá ter peso máximo de 1 Kg (um quilograma).
§ 4º É proibido o fracionamento de carne moída no mercado varejista e os dizeres "PROIBIDO O FRACIONAMENTO" deverão constar com caracteres destacados em corpo e cor, no painel principal do rótulo.
Art. 22. A carne moída resfriada de bovino embalada e rotulada na ausência do cliente deve ser identificada com a etiqueta de rotulagem que contenha, sem prejuízo do atendimento das demais normas vigentes sobre rotulagem de produtos de origem animal, as seguintes informações:
I - nomenclatura técnica do produto e corte utilizado;
II - peso líquido;
III - os dados do estabelecimento de origem referentes ao número de seu registro junto ao órgão de inspeção oficial, sua razão social e seu número de inscrição no Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica - CNPJ;
IV - a razão social, endereço e número de inscrição no CNPJ do embalador;
V - número de lote estabelecido pelo embalador;
VI - data da manipulação;
VII - prazo de validade estabelecido pelo embalador;
VIII - modo e temperatura de conservação;
IX - a presença ou ausência de glúten, conforme legislação vigente.
Art. 23. Os açougues que não possuírem local exclusivo e dedicado ou setor exclusivo e adequado para realizar a moagem, embalagem e rotulagem da carne moída resfriada de bovino, deverão fazê-lo apenas na presença do consumidor, no tipo por ele solicitado no ato de venda.
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Art. 24. É direito do consumidor que a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado.
Art. 25. São vedadas aos açougues não registrados no SIM as seguintes atividades:
I - a transformação de produtos de origem animal, tais como produção de empanados, embutidos, salgados, defumados, preparações à base de carne moída (quibe, cafta, almôndega, hambúrguer e similares);
II - a manipulação de frios ou outros pratos prontos, como produtos de rotisseria, na sala de manipulação de carnes e na área de venda do açougue, a fim de evitar a contaminação cruzada;
III - o congelamento da carne moída no açougue ou a moagem de carne bovina a partir de cortes descongelados;
IV - a recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que perderam suas características originais de conservação;
V - o fracionamento de alimentos de origem animal quando a rotulagem do produto indicar esta proibição ou constar a informação de que o produto se destina a uso institucional;
VI - a moagem prévia, na ausência do consumidor, de carne de qualquer outra espécie animal.
Parágrafo único. A carne moída resfriada de bovino, embalada e rotulada no açougue, somente poderá ser comercializada para consumidor final, sendo proibida a revenda.
Art. 26. Está autorizada a moagem de cortes cárneos de outras espécies animais domésticas e exóticas nos estabelecimentos que realizam a venda direta ao consumidor e sua transformação em produtos alimentícios.
Parágrafo único. A carne moída deve atender as seguintes características sensoriais:
I - aroma característico;
II - textura característica;
III - cor característica; e
IV - sabor característico.
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Art. 27. Todas as orientações relacionadas à carne moída resfriada bovina devem ser respeitadas no caso da moagem de carne de qualquer outra espécie.
Art. 28. É obrigatório o uso de moedor de carne diferente do utilizado para a produção de carne moída bovina no caso da comercialização e transformação de carne moída de outras espécies.
IV – MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E EMBALAGEM DE PRODUTOS NO COMÉRCIO VAREJISTA
Art. 29. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:
Congelados | -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante | |
Refrigerados | Pescados | de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor |
Carnes | de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor | |
Demais produtos | de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante | |
Art. 30. Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.
Parágrafo único. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
§ 1º Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
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§ 2º O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados.
Parágrafo único. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.
Art. 33. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos, a ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações:
I - produtos congelados:
Temperatura recomendada (graus Celsius) | Prazo de validade (dias) |
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) | 10 |
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) | 20 |
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) | 30 |
< -18 (menor que dezoito graus negativos) | 90 |
II - produtos resfriados:
Produtos Resfriados | Temperatura recomendada (graus Celsius) | Prazo de validade (dias) |
Pescados e seus produtos manipulados crus | Máximo 2 (dois graus) | 3 |
Pescados pós-cocção | Máximo 2 (dois graus) | 1 |
Alimentos pós-cocção, exceto pescados | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída | Máximo 4 (quatro graus) | 2 |
Demais alimentos preparados | Máximo 4 (quatro graus) | 3 |
Art. 34. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante.
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§ 1º É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.
§ 2º O descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius.
§ 3º Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
Art. 35. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.
Art. 36. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados devem ser realizados em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 37. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
§ 1º A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em até duas horas, e em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.
§ 2º Fica proibido o congelamento de produto manipulado ou transformado.
Art. 38. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente:
I - nome do produto;
II - lista de ingredientes;
III - conteúdo líquido;
IV - razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor);
V - identificação do lote;
VI - prazo de validade;
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VII - instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto;
VIII - número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), quando for o caso, e a informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
§ 1º Deve-se respeitar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída disponível na Portaria SDA/MAPA nº 664, de 30 de setembro de 2022.
§ 2º Os limites máximos de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia devem respeitar a Instrução Normativa Anvisa nº 211, de 1º de março de 2023.
§ 3º Os níveis microbiológicos máximos devem respeitar os padrões microbiológicos dos alimentos publicados na Instrução Normativa MAPA nº 9, de 8 de abril de 2009 e Instrução Normativa Anvisa nº 161, de 1º de julho de 2022.
V - Higienização das Instalações e dOS EQUIPAMENTOS
Art. 39. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação.
§ 1º Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
§ 2º Caso o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização.
§ 3º Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
Art. 40. É proibido:
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
IV - animais domésticos no local de trabalho;
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V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
Art. 41. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados. Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos, fortemente ácidos, ou oxidantes fortes, os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha.
§ 1º Devem ser obedecidas as instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
I - etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental:
a) lavagem com água e sabão ou detergente;
b) enxágue;
c) desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos;
d) enxágue;
II - produtos e suas concentrações permitidas para desinfecção ambiental:
a) hipoclorito de Sódio 2,0 – 2,5%:
Preparo: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água;
b) cloro orgânico 100 – 250 ppm e Solução clorada a 200 – 250 ppm:
Preparo: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água;
c) quaternário de Amônio 200 ppm, diluição conforme instruções do rótulo do produto;
d) iodóforos 25 ppm, diluição conforme instruções do rótulo do produto;
e) álcool 70%:
Preparo: 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro álcool.
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f) outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.
III - o tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de acordo com recomendações constantes do rótulo, e quando utilizado o álcool 70%, não enxaguar e deixar secar o ar.
IV - no caso de desinfecção pelo calor:
a) imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC;
b) não há necessidade de enxágue.
Art. 42. A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
Art. 43. Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, serão desmontados, pelo menos uma vez ao dia, para que seja possível a higienização adequada.
I – material necessário para higienização do moedor de carne: esponja; escova em forma de espiral; solução padrão de detergente clorado; mangueira (jato de pressão); luva de borracha; água;
II – procedimentos:
a) remover as peças: disco, navalha e eixo central;
b) lavar cada peça com auxílio de escova e esponja com solução de detergente clorado;
c) remover os resíduos de carne do moedor com auxílio de água na forma de jato;
d) lavar o moedor iniciando da bandeja para dentro, com auxílio de escova e esponja com solução de detergente clorado (deixar agir cerca de 15 minutos);
e) enxaguar com água corrente, com auxílio de mangueira;
f) aplicar solução sanificante com borrifadas, a partir da bandeja;
g) deixar secar ao natural;
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h) montar o equipamento;
i) recolher, higienizar e guardar o material usado na higienização.
Art. 44. Os equipamentos e utensílios utilizados na moagem da carne bovina serão higienizados sempre que se fizer necessário, seguindo-se os procedimentos descritos no POP de higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Art. 45. Os equipamentos dos estabelecimentos deverão ser de uso exclusivo para o processo de transformação, em bom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação.
Parágrafo único. Os equipamentos de moagem de carnes devem ser higienizados, quando permanecerem em desuso por tempo superior a 30 minutos ou sempre que se fizer necessário, devendo ser registrado, conforme procedimentos descritos no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Art. 46. No local destinado à transformação deverá haver recipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria prima e dos produtos derivados do processo de transformação.
§ 1º Os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão ser construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de emanações.
§ 2º É vedado o uso de materiais em madeira.
VI – DAS QUESTÕES ADMINISTRATIVAS E REGULAMENTARES
Art. 47. Todo açougue que desejar vender seus produtos para além dos limites do município de Itupeva deverá ser registrado como entreposto de carne e derivados junto ao Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP), não devendo existir sobreposição de órgãos fiscalizatórios em níveis municipal e estadual.
Art. 48. Para instalação e funcionamento de estabelecimentos regulamentados pelo presente Decreto, o proprietário ou responsável legal deve solicitar o Título de Registro no SIM de Itupeva, por meio de processo próprio.
§ 1º Após as providências de que trata o caput deste artigo, serão realizadas as inspeções sanitárias necessárias, apreciação da documentação e elaboração de parecer com deferimento ou indeferimento do requerimento do respectivo Título de Registro no SIM de Itupeva.
§ 2º Devem ser interrompidos os procedimentos de transformação caso a autorização de que trata o caput deste artigo estiver com o prazo de validade expirado, sob pena de lavratura de auto de infração.
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Art. 49. A empresa autorizada deverá expor em local visível e de fácil acesso ao consumidor o Título de Registro no SIM de Itupeva.
Art. 50. A autoridade sanitária poderá a qualquer momento interromper o processo de transformação, quando as condições de autorização não estiverem sendo observadas no local.
Art. 51. Os produtos que não seguirem as normas estabelecidas estarão sujeitos à apreensão e inutilização, quando não se apresentarem em conformidade com a legislação vigente.
Art. 52. O descumprimento do disposto neste decreto, ensejará a autuação do estabelecimento e a apreensão e inutilização das carnes preparadas, transformadas e/ou temperadas, e em caso de reincidência o estabelecimento será interditado, sem prejuízo das demais penalidades fixadas na legislação municipal, estadual e federal pertinentes.
Art. 53. Os estabelecimentos que já se encontram instalados e funcionando anteriormente à data da publicação deste Decreto, e que não puderem atender integralmente às suas disposições serão avaliados de forma a melhor se adequar às disposições da legislação sanitária vigente, tendo o responsável técnico do Serviço de Inspeção Municipal do Departamento de Agricultura do município de Itupeva a autonomia para sugerir a melhor solução, objetivando minimizar os riscos à saúde e preservar a saúde da população.
Art. 54. A pena de multa, graduada de acordo com a gravidade da infração e a condição econômica do infrator nos termos da Lei Municipal nº 515/2022 e alterações, será aplicada mediante procedimento administrativo, e o valor da multa será recolhido ao Fundo Municipal de Apoio ao Serviço de Inspeção Municipal - FUMASIM.
Art. 55. As inspeções para desinterdição somente serão realizadas mediante protocolização de requerimento de desinterdição junto ao Serviço de Inspeção Municipal, constando declaração da empresa de que todas as irregularidades apontadas no auto de interdição foram sanadas.
§ 1º Somente o Fiscal Sanitário poderá desinterditar o local, por meio do auto de desinterdição que deve ser devidamente preenchido.
§ 2º Deverão ser juntados no processo os documentos que comprovam a declaração de que as irregularidades foram sanadas.
Art. 56. As despesas com a execução deste decreto correrão à conta de dotações orçamentárias próprias, suplementadas se necessário.
Art. 57. Os casos omissos ou de dúvidas que surgirem na execução do presente Regulamento, serão resolvidos através de resoluções, decretos e instruções normativas baixados pelo Departamento de Agricultura.
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Art. 58. Na ausência de normas complementares, rege as normas da Legislação Federal, Conforme do Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017.
Art. 59. Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.
Itupeva, 05 de julho de 2024; 59º da Emancipação Política do Município.
ROGÉRIO CAVALIN
Prefeito Municipal
Publicado na Secretaria Municipal de Gestão Pública e registrado na Secretaria Municipal de Assuntos Jurídicos e Fundiários da Prefeitura Municipal de Itupeva, na data supra.
RAFAEL CARBONARI BATISTA
Secretário Municipal de Gestão Pública
CARLA VANESSA MOLINA DA SILVA CALEGARI CARDOSO
Secretária Municipal de Assuntos Jurídicos e Fundiários
Este conteúdo não substitui o publicado na versão certificada.
